نحوه تهیه شراب خانگی با کیفیت (قسمت 2)

2024 نویسنده: Sebastian Paterson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 13:49

part قسمت قبلی مقاله را بخوانید

شما با شراب خود مست نخواهید شد

شراب نیمه شیرین

شراب نیمه شیرین دارای الکل ، شکر و عصاره کمتری نسبت به شراب دسر است. این یک نوشیدنی سبک و دلپذیر است. برای تهیه آن ، میوه ها و انواع توت ها با طعم خشن (خاکستر کوهی) یا اسیدیته بسیار بالا (بنه ژاپنی ، قره قاط) توصیه نمی شود.

فشرده ، همانطور که برای شراب دسر ، آب به نسبت زیر با آب و شکر رقیق می شود.

جدول 1. مقدار شکر و آب اضافه شده به 1 لیتر آب خالص در گرم

فرهنگ	قبل از تخمیر		شکر در هنگام تخمیر
	اب	قند	روز 4	7 روز
درخت سیب	100	150	سی	سی
رانتکا و چینی	680	250	40	40
انگور فرنگی	1500	400	100	100
تمشک	980	350	50	50
توت فرنگی	540	250	50	50
توت سیاه	2260	600	100	100
توت قرمز (سفید)	1500	400	110	110
گیلاس ولادیمیرسکایا	460	200	40	40
گیلاس لیوبسکایا و غیره	780	300	40	40

"آب" در جدول مقدار کل با آب اضافه شده به تفاله قبل و بعد از فشار است.

تمام مراحل تهیه شراب نیمه شیرین - تخمیر ، پر کردن ، از بین بردن رسوبات - به همان روش شراب دسر انجام می شود.

مواد آماده شده شراب خشک تخمیر شده به دو روش پردازش می شود تا محتوای قند مورد نظر به آن داده شود.

راه اول شکر به مواد شراب شفاف و تمیز پاک شده از رسوب اضافه می شود: 50 گرم در هر 1 لیتر شراب. شراب نیمه شیرین شکننده است ، به راحتی تخمیر می شود ، بنابراین برای قدرت دادن به آن ، شراب پاستوریزه می شود. من می خواهم دو نوع شراب خانگی را به خواننده معرفی کنم - شراب سیب خشک ، که به راحتی به نیمه شیرین تبدیل می شود ، بسته به آرزوهای مصرف کننده و تنتور توت.

شراب نیمه شیرین تمام شده تا نصف ارتفاع گردن بطری بسته و مهر و موم می شود. سپس آنها را در یک قابلمه روی یک پایه قرار می دهند. آب گلدان باید در سطح شراب باشد. آب تا 75 درجه سانتی گراد گرم می شود و به مدت 30 دقیقه در این دما حفظ می شود. سپس بطری ها برداشته شده ، خنک شده و محکم بودن بسته شدن آن بررسی می شود.

راه دوم مواد شراب تمام شده بدون شیرین سازی بطری و مهر و موم می شود. درپوش های چوب پنبه ای با رزین ، موم آب بندی ریخته می شود و تا زمان استفاده ذخیره می شود. قبل از استفاده ، شکر محلول در همان ماده شراب به مقدار 800 گرم در هر 1 لیتر به ماده شراب نهایی اضافه می شود و 0.5 فنجان شربت آماده شده به ازای هر 1 لیتر شراب در یک بطری شراب ریخته می شود. انجام این روش راحت تر است.

شراب بسیار خوشمزه ای بدست می آید که به جای شکر ، عسل از 50 تا 100 گرم در هر 1 لیتر شراب قبل از استفاده به آن اضافه شود. شراب سیب و انگور فرنگی خصوصاً از این افزودنی سود می برند.

بهتر است شرابهای دسر و نیمه شیرین را در دمای زیر 15 درجه سانتیگراد نگهداری کنید ، زیرا در دمای بالاتر طعم آن خراب می شود.

شراب خشک

شراب جدول (خشک) نوعی شراب سبک و کم عیار (بالاتر از 12 درجه) نیست که حاوی قند نیست (تخمیر "خشک"). یک شراب خشک خوب باید دارای رایحه کمی واریته ای ، طعم هماهنگ ملایم با اسیدیته دلپذیر باشد. توت هایی با رایحه سنگین و قوی برای تهیه شراب های سفره مناسب نیستند. به عنوان مثال ، تمشک ماده اولیه عالی برای تهیه شراب دسر است ، اما برای غذاخوری ها مناسب نیست. همین مورد در مورد توت فرنگی ، خاکستر کوهی و آن دسته از انواع انگور فرنگی که رایحه خاص خاصی دارند ، صدق می کند.

بهترین شراب های سفره از انگور ، سیب ، گیلاس ، توت سفید و برخی از انواع انگور فرنگی تهیه می شوند. شراب های رومیزی را می توان از توت قرمز تهیه کرد ، اما کیفیت آنها تا حدودی بدتر است. یک شراب سفره خوب از ریواس درست می شود.

هنگام تهیه شراب سفره ، بسیاری از فرآیندهای مشابه شراب دسر است. به عنوان مثال ، چیدن ، شستن ، خرد کردن میوه ها ، گرم كردن تفاله ، پرس كردن ، شفاف سازی نیز شراب سفره است. تخمیر پالپ توصیه نمی شود. بهتر است برای فشار دادن خمیر کشت هایی که طبق روش دوم (تهیه حرارت در خمیر کاغذ) دشوار است آب تهیه کنید ، آماده شوید. باید در نظر داشت که شرابهای سیب در هنگام تخمیر تا 2 گرم اسید در هر 1 لیتر از دست می دهند. شراب های انگور فرنگی اسید کمتری از دست می دهند ، در حالی که شراب های توت اسیدیته را از دست نمی دهند. این مهم است ، زیرا شراب های درجه پایین با اسیدیته کم تخمیر ضعیف می شوند و به راحتی خراب می شوند.

در نسبتهای زیر آب و شکر برای تهیه شرابهای رومیزی مشاهده می شود که آب سیب با آب رقیق نمی شود بلکه فقط قند اضافه می شود.

جدول 2. مقدار آب و شکر اضافه شده به 1 لیتر آب خالص

فرهنگ	اب	قند
درخت سیب	-	90
انگور فرنگی	1600	420
توت (سفید ، قرمز)	1970	520
ریواس	800	350
گیلاس	800	300

"آب" جدول مقدار کل همراه با آب اضافه شده به تفاله قبل و هنگام فشار است.

تمام مقدار لازم قند در آب حل شده و قبل از شروع تخمیر به آب اضافه می شود. برای سیب ، شکر در آب حل می شود. آب میوه همراه با آب و شکر به اندازه 3/4 از حجم در یک ظرف تخمیر ریخته می شود ، بلافاصله 2٪ مایه مخمر و 0.3 گرم کلرید آمونیوم به ازای هر 1 لیتر مخلوط به آن اضافه می شود. بسیار مهم است که مخمر در یک مرحله تخمیر شدید باشد. بعد از افزودن فرهنگ استارتر ، ظرف همراه با آب با پلاگین بسته می شود و از نور مستقیم خورشید جدا می شود. در روز دوم یا سوم ، آب شروع به تخمیر شدید می کند.

تخمیر مهمترین فرآیند تولید شرابهای رومیزی است. کیفیت شراب حاصل تا حد زیادی به صحت تخمیر بستگی دارد. درجه حرارت گیاه باید به + 18 … + 20 درجه سانتی گراد آورده شود و در تمام مدت تخمیر اطمینان حاصل کنید که بالا نرود ، زیرا درجه حرارت بالاتر باعث توسعه سرکه و باکتری های لاکتیک می شود.

تخمیر شدید معمولاً 4-5 روز طول می کشد ، پس از آن زبان پنبه ای با آب بند جایگزین می شود و بلافاصله شروع به پر کردن ظرف هایی می کند که شراب در آن تخمیر می شود. شما باید هر 2-3 روز یک بار از شراب همان نوع پر کنید به گونه ای که ظرف 10 روز ظرف ها کاملاً با شراب پر شوند. هنگام پر کردن مجدد ، آب بند آب برداشته می شود و سپس دوباره در جای خود نصب می شود. در آینده ، شراب در صورت لزوم ، حداقل حداقل یک بار در هفته ، اضافه می شود. شراب مخصوص روکش باید سالم باشد.

پس از تخمیر شدید ، تخمیر ساکت و آرام در شراب به مدت 1-1.5 ماه اتفاق می افتد و در طی آن قند کاملاً به الکل و دی اکسید کربن تبدیل می شود. شکر نباید طعم داشته باشد ، و شراب به تدریج با بارش سبک می شود. با پایان تخمیر آرام ، شراب باید از رسوب خارج شود تا طعم مزه نامطبوع در آن نباشد.

سپس شراب در بطری های تا نیمی از گردن ریخته ، محکم بسته شده و در دمای +2 تا + 15 درجه سانتیگراد ذخیره می شود. در دمای بالاتر ، به سرعت خراب می شود.

بیماری های شراب های خشک و نیمه شیرین توسط میکروارگانیسم های هوازی ایجاد می شوند: قالب شراب و باکتری های سرکه. این میکروارگانیسم ها و ترشحات آنها برای انسان مضر نیستند ، اما در شراب تولید می شوند ، می توانند آن را کاملا خراب کنند. کپک های شراب و باکتری های سرکه می توانند با دسترسی فراوان به هوا و دمای بالای 15+ درجه سانتیگراد در شراب هایی با قدرت زیر 15 درجه ایجاد شوند. شراب های دسر تحت تأثیر این بیماری ها قرار نمی گیرند. قالب شراب در ظروف ناقص پر شده به شکل یک فیلم تا شده خاکستری (شکوفه) ایجاد می شود. اسیدهای موجود در شراب را به دی اکسید کربن و آب تجزیه می کند. باکتری های سرکه در شرایط مشابه می توانند شراب را به سرکه تبدیل کنند. برای جلوگیری از این امر ، باید تمام شرایط تکنولوژیکی به شدت رعایت شود. زمانی که هنوز با تمام قوانین تولید شراب خانگی آشنا نبودم مجبور شدم با هر دو نوع بیماری شراب خانگی کنار بیایم.

من می خواهم خواننده را با دو نوع شراب خانگی آشنا کنم - شراب سیب خشک ، که بسته به خواسته های مصرف کننده و تنتور توت ، به راحتی می توان آن را به نیمه شیرین تبدیل کرد.

طی چندین سال گذشته ، با اطمینان از راحتی و کارآیی آن ، شراب سیب خشک را با استفاده از خمیر مایه انگور ، سفید و سیاه درست کرده ام.

روند بدست آوردن به شرح زیر است. انگور شسته نشده که از بازار خریداری می شود ، خمیر می شود ، با مقدار کمی شکر مخلوط می شود تا خمیر مایه را تخمیر کند و در ظرف شیشه ای و درب دار را به مدت 2-3 روز در یک اتاق گرم (در میز آشپزخانه) قرار می دهد (0.5-0.8 کیلوگرم در هر 10 لیتر آب). با کمک آبمیوه گیری الکتریکی (من از آبمیوه گیری "Sadovaya" ساخت بلاروس استفاده می کنم) آب از سیب های شسته شده فشرده می شود. سیب های بیمار برای این منظور مناسب نیستند. علاوه بر این ، تهیه شراب از انواع تابستان سیب ، مانند Papirovka ، Grushovka و Moskovskaya grushovka ، و از سیب انواع بعدی - Ranet Chernenko ، Telisaare و دیگران لازم بود. نه تنها انواع خالص ، بلکه مخلوط آنها نیز در کار بودند. مشخص شده است که برای عملکرد بیشتر آب ، استفاده از سیب های آبدار بیشتر است.

آب سیب پس از فشار از کف حاصل از استخراج و رسوب (تفاله سیب مورد استفاده) آزاد شد. برای این کار ، آب میوه در ظرف جداگانه ای برای چند ساعت حل و فصل شد. پس از ته نشینی ، آب شفاف و بدون افزودن آب (همانطور که در بخش "شراب خشک" توضیح داده شده است) به مدت 3/4 از حجم ظرف در یک بطری شیشه ای یا پلاستیکی از آب آشامیدنی قرار می گیرد. حجم آزاد بطری برای کف در طول دوره تخمیر شدید لازم است. همزمان با آب ، خمیر مایه در بطری قرار داده می شود و ظرف بلافاصله زیر آب بند قرار می گیرد ، زیرا روند تخمیر شدید با استفاده از انگور از همان روز اول در آشپزخانه آغاز می شود. لازم به ذکر است که دمای اتاق در محدوده + 22 … + 25 درجه سانتیگراد بود.

پس از دو هفته تخمیر شدید ، مواد شراب با استفاده از سیفون از کف و رسوب آزاد شد و پس از آن تخمیر آرام مخمر شروع شد. لازم به ذکر است که آب سیب های شیرین برای تخمیر نیازی به افزودن شکر ندارند و برای انواع اسیدی تر ، باید 90-130 گرم شکر به ازای هر 1 لیتر آب اضافه کنید. مواد شراب پس از هر بار برداشت شراب سیب تولید شده از رسوبات اضافه شد.

پس از یک ماه و نیم تخمیر آرام و حداقل با دو بار برداشتن شراب از رسوب ، آن را داخل بطری هایی با دو شاخه پیچ و چوب پنبه ریختید. بطری ها در یک کابینت گلدان قرار گرفتند ، دمای آن در زیر 15 درجه سانتیگراد بود. شراب بدست آمده با روش شرح داده شده شفاف و کاملاً مزه دار بود. اما ، به عنوان یک قاعده ، قبل از استفاده از آن ، با محلول در مقدار کمی از شراب ریخته شده برای این منظور ، قند به شراب اضافه می شود تا مزه دار شود.

روش توصیف به دست آوردن شراب سیب خشک نتیجه خوبی می دهد و از محاسبه مقدار مخمر شراب و نمک برای تغذیه آنها عاری است ، گرچه من همیشه مخمر دارم. در صورت عدم وجود مخمر و انگور ، می توانید از کشمش شسته نشده استفاده کنید ، که فرآیند تخمیر را با یک پلاگین پنبه ای روی بطری آغاز می کند.

حالا من درباره تنتور توت سیاه و قرمز توت می گویمو مخلوط آن به هر نسبت. توت های خارج شده از بوش را بشویید ، خشک کنید و در ظرفی تمیز با هر ظرفیتی قرار دهید. من همیشه از شیشه های سه لیتری استفاده می کنم ، زیرا توت های زیادی وجود دارد و مدت زیادی است که از آنها مربا و ویتامین درست نمی کنم. توت ها درست زیر گلو یا قسمت بالای آن ریخته می شوند - این مقدار ودکا ریخته شده در قوطی را تعیین می کند. ودکا باید توت ها را بپوشاند ، پس از آن شیشه محکم با یک درب پلاستیکی بسته می شود و حداقل برای یک ماه روی پنجره آفتابی می ایستد. در پایان قرار گرفتن در معرض ، عصاره (عصاره) در ظرف دیگری ریخته می شود و با افزودن مقدار آب و قند ، قدرت آن را تنظیم می کند. از یک ظرف سه لیتری توت ، تقریباً 1.5 لیتر تنتور بدست می آید که مطابق با طعم شراب ساز به شرایطی می رسد. به نظر من ، این یک شراب سبک خوب است ، از نظر نوع نیمه شیرین.

تنتور انگور فرنگی سیاه طعم غنی دارد ، در صورت تمایل ، می توان با افزودن تنتور قرمز توت قرمز آماده یا با تهیه مخلوطی از توت در مرحله اول تولید ، نرم شد. هر تناسبی

عرق عرق قره قاط بسیار ملایم تر و دلپذیرتر از شراب یا مخلوط انگور فرنگی سیاه است. بدیهی است که این همه به سلیقه سازنده بستگی دارد. شراب حاصل از آن بطری شده ، به خوبی مهر و موم شده و تحت هر شرایط دمایی ذخیره می شود. این شراب در بطری ها بالغ می شود و طعم آن را به سمت بهتر تغییر می دهد. مرحله بطری هر شراب مرحله بلوغ است.

لیودمیلا ریبکینا ، پرورش دهنده شراب

عکس نویسنده